Fermentering er en gammel tradition, der er blevet trendy. Fermenteret mad er ofte meget lettere for tarmen at håndtere og fordøje. Men hvad er det egentlig?

Fermentering er en kemisk reaktion, hvor glukose – et kulhydrat – omdannes til alkohol, syrer og karbondioxid ved hjælp af mikroorganismer.
Når vi fermenterer grøntsager, frugt og bær, sker det ved hjælp af mælkesyrebakterier. Disse mælkesyrebakterier findes overalt: På huden, i luften, på grøntsager og frugt.

Annonce

Når du skal fermentere ved hjælp af mælkesyrebakterier, skal du lave et miljø, som disse gunstige bakterier kan trives i, men som andre bakterier og kulturer ikke kan lide. Det er ret enkelt, men der er tre vigtige ting, som du skal tage hensyn til, for at få processen til at gå som den skal.

LÆS OGSÅ: Vælg kulhydrater med omhu

1. Fjern luften fra glasset

Du skal fjerne luften fra det glas, som du skal fermentere i. Mælkesyrebakterierne trives i et luftfrit miljø, også kaldet et anaerobt miljø. Når vi fermenterer derhjemme kan vi bruge et sylteglas og dække det, der skal fermenteres, med vand. Vandet kan være væsken fra grøntsagerne eller frugten, eller det kan være en saltlage. Når vi fjerner luften, forsvinder risikoen for mugdannelse, derfor mugner det ikke.

LÆS OGSÅ: Sesamlaks med kikærter og grøntsager

2. Brug salt

Mælkesyrebakterier behøver ikke salt, men de kan godt tåle det. Det er der mange mikroorganismer, der ikke kan. Når vi fermenterer bruger vi 2-3% salt.

3. Tilstrækkelig varmt

Den optimale temperatur er 28 grader, men en rumtemperatur på 21 grader er også helt fint. Vi kan også fermentere i køleskabet, men så går det meget langsomt. Hvis det er meget varmere end 28 grader, bliver der for megen bakteriel aktivitet, noget som kan give en bismag til produktet.

LÆS OGSÅ: Sådan lykkes du med struktureret blodsukkermåling

Ugunstige bakterier tåler ikke mælkesyre

Nogen spekulerer på, om fermentering kan være farlig. Men så længe du følger de tre punkter ovenfor og dermed laver det rette miljø for mælkesyrebakterierne er fermentering helt ufarligt. Mælkesyrebakterierne nedbryder kulhydraterne til mælkesyre. Det betyder, at efterhånden som tiden går, og der bliver flere og flere mælkesyrebakterier i din blanding (de deler sig hele tiden, når de trives og får nok «mad»), så bliver blandingen mere og mere syrlig.

Mælkesyrebakterierne kan godt tåle denne syre, men det kan andre bakterier ikke, og vil dø. For at tjekke om du har gjort det hele rigtigt, kan du smage på produktet – det skal blive mere og mere syrligt, efterhånden som tiden går. Du kan også måle pH værdien for at se, om det bliver gradvist mere syrligt.

Syren giver også smag, så det er derfor vigtigt ikke at lade et produkt fermentere for længe, da det så bliver for surt, og det er ikke godt.
For at finde ud af, om det er færdigt, er du nødt til at smage på det undervejs. En god regel er at starte med at smage på det på dag 3 – når det efter din smag er syrligt nok, kan du stille det i køleskabet.

Hvorfor er fermenteret mad godt

Råvarerne bliver nedbrudt i processen, ligesom en slags for-fordøjelse. Det gør, at fermenteret mad ofte er meget lettere for tarmen at håndtere og fordøje. I fermenteringsprocessen kan indholdet af mange næringsstoffer (særligt B-vitaminer) stige, men ikke nok med det – i nogle fermenterede produkter kan forskellige mikronæringsstoffer blive dannet – mikronæringsstoffer, der som udgangspunkt ikke er tilstede i de ubehandlede råvarer (det gælder specielt C- og B- vitaminer).

I mange råvarer findes der antinæringsstoffer, som hjælper til at disse ikke bliver fordøjede af dyr, som spiser dem. Sådanne næringshæmmere binder sig bland andet til jern, kalcium, magnesium og zink – hvilket gør det svært for kroppen at drage nytte af disse mineraler. Fermentering vil hjælpe med at nedbryde disse næringshæmmere og gøre næringsstofferne lettere tilgængelige for kroppen.

LÆS OGSÅ: Bliv en blodsukker-detektiv

Hvilken slags grøntsager, frugter og bær kan fermenteres?

Du kan fermentere de fleste ferske, modne grøntsager, frugter og bær. Det er kun fantasien, der sætter grænser.

NB! Brug ikke umoden frugt. Rådne grøntsager eller grøntsager med mug på, må heller ikke anvendes.

Vidste du at syltede agurker, surkål, surdejsbrød og yoghurt er fermenteret ved hjælp af mælkesyrebakterier?

LÆS OGSÅ: Sådan ændrer du livsstil efter at have fået konstateret type 2-diabetes!

Indholdet på denne hjemmeside er skrevet af og til et nordisk publikum, og kan derfor indeholde kilder, detaljer og information, der tager udgangspunkt i et andet land eller region end dit eget.

Annonce